Cada vez conocemos mejor el mundo de los vinos y sabemos cómo hacer maridajes con múltiples menús. Las dudas surgen, muchas veces, a los postres. ¿Se pueden hacer maridajes a la hora del postre? ¿puedo seguir tomando mi tinto preferido con los dulces?
En realidad, no hay una única respuesta. Pero sí, con vino tinto se pueden hacer armonías perfectas… aunque todo dependerá del postre. Y no, no es necesario introducir carne de ternera en una tarta, como hizo Rachel (Jennifer Aniston) en ‘Friends’, cuando quiso preparar un trifle en Acción de Gracias, y mezcló por equivocación la elaboración de dos recetas.
Bromas aparte, una tarta de chocolate negro agradece un vino tinto joven, frutal, que matice sus aromas. Y luego hay dos ingredientes mágicos para crear armonías perfectas con nuestro vino Altos de Tamarón. Según François Chartier, considerado el mejor sumiller del mundo y asesor de El Bulli Foundation, el regaliz potencia y amplifica el sabor de todos los vinos tintos, muy especialmente del elaborado con uva Tempranillo, como el Ribera del Duero.
Tal y como explica en su obra ‘Papilas y Moléculas’ (Planeta Gastro, 2017), este ingrediente tiene el poder de suavizar los taninos y prolongar los sabores del vino en boca. Y hay otro elemento que provoca la misma reacción, explica Chartier, y es el anís estrellado.
Los postres de frutas, los helados y los dulces más ligeros irán mejor con vinos blancos y espumosos. Y el vino dulce puede ser un postre en sí, de modo que cuidado al acompañar un postre con él o te arriesgas a empalagar demasiado el paladar.
Torrijas con leche al regaliz
Siguiendo los consejos de François Chartier, vamos a preparar unas torrijas con leche al regaliz que maridaremos con Altos de Tamarón Tinto, un vino con aromas muy vivos y frescos, con notas de moras maduras y también de regaliz, por lo que creará un maridaje de afinidad perfecto. En boca, además es sedoso y afrutado, con buena persistencia, muy elegante.
Para hacer este postre y disfrutar de torrijas al margen de Semana Santa, comenzaremos por infusionar la leche con el regaliz. Acerca un cazo al fuego con un litro de leche y dos palos de regaliz o paloduz (también se puede emplear regaliz negro). Cuando rompa a hervir, aparta del fuego y deja enfriar completamente.
Parte una barra de pan del día anterior en rebanadas y ve empapándolas en la leche infusionada. Pásalas por huevo batido y fríelas en abundante aceite bien caliente. A medida que vayan estando bien doradas por ambos lados, sácalas a un papel absorbente. Prepara en un plato una mezcla de azúcar con canela y pasa las torrijas aun calientes por ella para que se queden bien impregnadas.
Aparte, acerca al fuego la leche infusionada con regaliz que te haya sobrado y añade dos cucharadas de miel. Deja hervir unos minutos y deja enfriar. Sirve tus torrijas con la leche aparte, en una jarrita, para bañar al momento.
Carrot cake o bizcocho de zanahoria especiado
A caballo entre una tarta y un bizcocho, la carrot cake es la reina de la repostería americana y uno de los mejores ejemplos del buen papel que pueden jugar las especias a la hora del postre. Altos de Tamarón Roble es una buena propuesta para este dulce bocado. Tiene aromas a cerezas, ciruelas y frutos rojos, muy apropiados para acompañar la tarta. Pero también tiene toques de roble, café y chocolate, lo que redondea la armonía con un postre dulce, pero especiado.
Para potenciar aún más el maridaje, hemos añadido anís estrellado al bizcocho, aunque la receta original no suele llevarlo. Todo un acierto para brindar.
Para hacer el bizcocho, bate dos huevos con 120 mililitros de aceite de girasol hasta que queden bien integrados. Añade 200 gramos de zanahoria rallada, 140 gramos de azúcar y la ralladura de la piel de una naranja. Mezcla bien.
Por otro lado, tamiza 125 gramos de harina e incorpora 2 cucharillas de levadura en polvo y otras dos de bicarbonato. Reúne los ingredientes húmedos y secos. Añade una pizca de sal, una cucharilla de nuez moscada, otra de canela en polvo, un poco de anís estrellado rallado y un golpe de pimienta negra recién molida. Mezcla todo bien.
Encamisa el molde con mantequilla y un poco de harina, vierte la mezcla y hornea a 180 °C durante 35 o 40 minutos, o hasta que, al pincharlo, el palillo salga seco y limpio.
Mientras se enfría, prepara la crema de cobertura. Para ello, funde en el microondas a intervalos breves 40 gramos de chocolate blanco y añade 25 gramos de mantequilla. Fusiónalo bien y deja enfriar un poco antes de incorporar 150 gramos de queso cremoso.
Desmolda el bizcocho cuando esté completamente frío y cubre con el frosting. Adorna con una estrella de anís.
Brownie con anís estrellado y pimienta rosa
El chocolate es, sorprendentemente, un ingrediente que puede maridar muy bien con vino tinto. Se trata de una armonía de contraste que da excelentes resultados, aunque pueda parecer chocante en un principio, por la potencia de sabor, los matices y el amargor del chocolate negro. También podría parecer no apto para la cocina salada, y ahí tenemos excelentes recetas con carne de caza como la liebre con chocolate o los maravillosos platos de la cocina mexicana, como el mole.
La armonía de Altos de Tamarón Tinto con este brownie especiado es muy especial por varios motivos. Se trata de un postre denso, sin levadura, que agradecerá la frescura y expresividad de un vino joven. Está hecho con chocolate de cobertura amargo, del 70 %, por lo que las notas de moras maduras y regaliz del vino lo compensan. Por último, las especias como la canela, la nuez moscada, la pimienta rosa y el anís, acompañan en boca a este vino de gusto sedoso y afrutado. Repetirás seguro… postre y vino.
Derrite 250 gramos de chocolate en el microondas, a potencia media y de 30 en 30 segundos removiendo entre medias para evitar que el chocolate se queme. También puedes hacerlo al baño María. Cuando esté derretido, añade 100 gramos de mantequilla en pomada y mezcla bien hasta integrar. Ralla sobre el chocolate un poco de nuez moscada y un trozo de anís estrellado, como una media estrella. Aporta también una pizquita de canela en polvo.
Mientras se enfría el chocolate, bate 2 huevos con 200 gramos de azúcar hasta formar una mezcla espumosa y blanquecina. Mezcla con el chocolate, haciendo movimientos envolventes. Suma 75 gramos de harina tamizada. Vierte la mezcla sobre un molde rectangular encamisado con mantequilla y una pizca de harina. Cubre la superficie con granos de pimienta rosa ligeramente rotos y mete en el horno, que ya deberá estar caliente a 170 °C. Hornea durante 30 minutos.
Bombones de caramelo salado y un vino crianza
Si con el brownie hemos visto lo bien que funciona el chocolate con el vino tinto, la combinación aún será mejor si hablamos de bombones de chocolate con un punto salado. Últimamente se han puesto muy de moda con elementos tales como cristales de sal, pimienta o curry. Sin embargo, la idea no es nueva, el prestigioso pastelero Jean-Paul Hévin lleva décadas creando bombones salados.
Nuestro maridaje top nos lleva a elegir Altos de Tamarón Crianza, un vino de cuerpo ideal para la delicadeza de esta delicia de chocolate. Además, el paladar untuoso y envolvente del vino, con un posgusto largo, empareja muy bien con el punto salino de la ganache con la que están rellenos los bombones. Un derroche de elegancia en cada porción y en cada trago.
Empezaremos esta elaboración por el relleno. Derrite en un cazo 50 gramos de mantequilla, otros tantos de azúcar moreno y una cucharilla de sal. Cuando esté bien integrado, añade 50 mililitros de nata para montar ya caliente y remueve. Aparta del fuego y vierte la mezcla en un bol con 20 gramos de chocolate con leche de cobertura troceado. Remueve todo bien. Ya está lista la ganache.
Imagen: E.Clemente.
Para que los bombones queden brillantes, de textura regular y que no se deshagan con solo tocarlos, es imprescindible templar o temperar el chocolate. La técnica de los maestros chocolateros es un poco engorrosa, pero no difícil. Eso sí, es imprescindible contar con un termómetro de cocina. Consiste en derretir al baño María el chocolate negro hasta que alcance una temperatura de entre 45 y 50 °C, enfriarlo sobre una superficie no porosa (por ejemplo de cristal o mármol) con la ayuda de una espátula hasta los 28 °C y volver a calentarlo hasta los 32°, que será ya la temperatura de trabajo del chocolate.
Haz esta operación con 340 gramos de chocolate y, cuando esté listo, rellena las cavidades del molde que vayas a usar. Retira con una espátula el exceso, dale unos golpecitos al molde para eliminar posibles burbujas y ponlo boca abajo (sobre un bol) para que caiga todo el exceso. Así te asegurarás de que quede una capa fina.
Cuando se haya endurecido, rellena con la ganache sin dejar que sobresalga. Debe quedar uno o dos milímetros por debajo del molde para hacer el cierre del chocolate. Vuelve a templar o temperar 160 gramos de chocolate negro y cierra con él el molde, retirando el exceso con una espátula. En cuanto se haya endurecido, tus bombones están listos para desmoldar.
Hacer bombones no es sencillo, pero una vez que le hayas cogido el truco, el resultado merecerá la pena. Aquí tienes la receta completa, perfectamente explicada, así como el detalle de cómo atemperar el chocolate.
Si lo tuyo es el vino tinto, no sufras al final del menú. Con estos postres, ya ves que con vino tinto también se pueden hacer excelentes armonías dulces. Haz tus propias combinaciones y recuerda las claves: chocolate, anís estrellado, regaliz, especias, crema de queso…
