Ningún vino tinto puede servirse con pescado, los blancos deben servirse antes que los tintos, primero van los más ligeros y después los más robustos, hay que servir de menor a mayor graduación… Las normas clásicas del servicio y el maridaje del vino están para saltárselas, al menos hoy en día que nuestra cultura gastronómica es mucho más amplia, flexible y rica.

Es más, la sumillería moderna acepta que en cuestión de maridajes no hay reglas inquebrantables, puesto que no estamos ante una ciencia exacta como la física o las matemáticas. Y la gastronomía y el vino tienen un componente subjetivo muy importante.

Frente al maridaje que busca afinidad entre la comida y el vino, cada vez está más más presente el que prefiere el contraste y crear armonía entre gustos muy distintos. Como la atracción de los polos opuestos.

En su libro ‘¿Qué vino con este pato?’ (Planeta Gastro, 2016), el sumiller Ferrán Centelles cuenta como anécdota personal el vino que tomó durante un viaje para acompañar un plato de jabalí. “Ante el dichoso jabalí, los presentes nos decidimos por un blanco fresco, ligero y muy aromático. El resultado fue un maridaje memorable, hasta el punto de que aún hoy recuerdo cómo refrescaba el paladar entre bocado y bocado de tanto sabor. ¿Inesperado? Sí, pero delicioso”, cuenta Centelles.

Si elegimos un vino de tal forma que contraste con algún elemento del plato, conseguiremos equilibrio. Una armonía a priori discordante puede resultar en una experiencia gastronómica memorable.

Maridaje de contraste 1: ensalada de codorniz en escabeche

Nuestro primer maridaje de contraste resulta sorprendente por varios motivos. En primer lugar, porque hablamos de una ensalada. Un primer plato, ese que ‘a priori’ serviríamos con un vino blanco fresco y ligero. Pero resulta más sorprendente aún porque el ingrediente principal de la ensalada es una pequeña y delicada ave, una codorniz, cocinada en escabeche, una delicia ácida y llena de sabores herbáceos. El vino seleccionado para armonizar este plato es Altos de Tamarón Tinto.

Esther Clemente.

Los ácidos hacen que el vino sepa más afrutado y redondea sus taninos, es decir, su astringencia. Por eso, este Ribera del Duero, de intenso color rojo cereza y con los tonos violáceos típicos de un vino joven, puede acompañar a las mil maravillas esta elaboración para aportar a sus aromas de moras maduras y regaliz y buena persistencia en boca.

La clave de esta ensalada es preparar la codorniz al menos dos días antes (para que, como dice Abraham García, chef de Viridiana, el escabeche merezca tal nombre). Es tan sencillo como sofreír el ave salpimentada en un poco de aceite y añadir cebolla partida en juliana cuando comience a tomar color, y opcionalmente zanahoria en rodajas finas. Cuando se hayan ablandado, incorpora tomillo y romero frescos, laurel, unos dientes de ajo un poco rotos y pimienta en grano. Se añade vinagre y vino blanco, se cubre de agua y se deja hervir hasta que la codorniz está tierna.

Como decíamos, el escabeche debe reposar al menos dos días en la nevera antes de desmenuzar su carne y añadirla a una sencilla ensalada de hojas verdes. Como están en temporada, ahora le irán muy bien unos granos de granada antes de aliñar.

Aquí tienes la explicación detallada de cómo cocinar la codorniz en escabeche

Maridaje de contraste 2: tartar de ventresca de atún

Para nuestro segundo maridaje de contraste proponemos armonizar Altos del Tamarón Roble con un tartar de ventresca de atún –toro, como lo llaman los japoneses–. El contraste de esta armonía es triple: se trata de un plato de pescado, está crudo y se acompaña de ingredientes como la soja, el jengibre o las algas wakame.

Pero este contraste no puede ser más acertado. En primer lugar, al atún no se le conoce como el cerdo del mar solo porque de él se aproveche todo, también porque se trata de un pescado azul que, gastronómicamente, se comporta más como una carne que como un pescado en cuanto a potencia de sabor, textura y porque admite los mismos puntos de cocción que las mejores carnes.

Para este plato con ventresca de atún, que resulta jugosa gracias a sus infliltraciones de grasa, le va muy bien un vino tinto con cuerpo medio como el elegido, de taninos suaves, con sensaciones en boca de frutas y un toque de vainilla. La salinidad que aportan la soja, así como las algas wakame y las huevas de salmón queda compensada con este vino de intenso color cereza.

Para hacer este tartar de atún, debes picar en dados el atún y el aguacate. Pon en un bol una yema de huevo con media cucharilla de mostaza, unas gotas de soja, otras de zumo de lima, una pizca de ralladura de jengibre, una cucharilla de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, y emulsiona ligeramente. Mezcla el atún con el aguacate e incorpora la emulsión. Sirve con unas algas wakame y unas huevas de salmón por encima.

Maridaje de contraste 3: huevo a baja temperatura con parmentier de patata, setas salteadas y trufa negra

Beatriz Torija.

Los alimentos sin sensaciones fuertes son más fáciles de maridar… Justo lo contrario de lo que es la trufa. Esta bomba de aromas capaz de inundar y embriagar al comensal suele maridarse con vinos tintos jóvenes y suaves. Nuestra apuesta es, sin embargo, un Reserva. Este Altos de Tamarón presenta aromas elegantes y potentes, pero no competirán con los de la trufa.

Según Françoise Chartier, autor de ‘Papilas y moléculas: La ciencia aromática de los alimentos y el vino’ (Planeta, 2017), los compuestos volátiles que participan en el perfil aromático de la trufa pertenecen a la misma familia de moléculas de las que se generan durante la fermentación del vino.  La armonía será un éxito gracias a las texturas del plato: suaves, delicadas y untuosas. El vino es complejo y envolvente en el paladar.

Para hacer este plato, en primer lugar, prepara el huevo a baja temperatura cocinándolo durante 35 minutos a 65 °C. Si no dispones de un termocirculador tipo Roner o un horno de vapor, prepara un huevo poché. No es igual, pero cumple el objetivo de que la yema quede líquida y funcione como salsa en el plato una vez rota. Por otro lado, prepara una parmentier de patata muy gustosa con tanta cantidad de mantequilla como de leche, al estilo de Joel Robouchon. Aliña con sal y pimienta negra recién molida.

Finalmente saltea unas setas con ajito picado. Puedes usar unos champiñones Portobello, pero ¡aprovecha que ahora están en temporada los boletus, los rebozuelos, las trompetas, las angulas de monte o la lepista nuda! Monta el plato poniendo en el fondo una buena cantidad de parmentier, cubre con las setas, y coloca al final el huevo. Termina con trufa negra fresca, que está en su mejor momento, laminada por encima.

¡Ah! si el huevo está previamente trufado, el resultado será sublime. Para ello, solo tendrás que guardar en la nevera, en una tartera hermética, unos huevos junto con la tuber melanosporum y un puñado de arroz para que absorba la humedad.

Maridaje de afinidad 1: cordero lechal asado

Pocos maridajes resultan tan afines y predecibles como un tinto con cuerpo para un cordero asado. Nuestra armonía para este plato es el Altos del Tamarón Crianza.

Ahora bien, olvida la norma que une un plato de carne con el vino tinto. Según la crítica de vino más respetada del mundo, Jancis Robinson, mucho más importante que el color de un vino es su peso en boca y su impacto en el paladar.  Altos del Tamarón Crianza resulta untuoso y envolvente en el paladar, con un posgusto largo y elegante, que lo convierte en el complemento perfecto para acompañar al lechazo.

Para hacerlo, horneamos las paletillas de cordero lechal, con sal y untadas en manteca de cerdo  junto con ajo, agua y un poco de vinagre. Se debe hornear durante una hora y media a 160 °C, añadiendo más agua con vinagre a media cocción.

Aquí tienes la receta completa de las paletillas de cordero lechal asadas.

Maridaje de afinidad 2: spaghetti alla carbonara

Para acompañar la auténtica receta de espaguetis a la carbonara, hemos seleccionado Altos del Tamarón Roble. Este plato de pasta, que resulta tan untuoso por la yema de huevo y un poco graso por el bacón, agradece un vino de uva tempranillo joven, que ayudará a limpiar el paladar. Al mismo tiempo, por el queso parmesano, este plato está lleno de umami, por eso hemos elegido un vino tinto menos corpóreo, con taninos suaves y un agradable y duradero posgusto. Su color: un intenso cereza con tonos violáceos.

Para la elaboración del plato, cuece 250 gramos de espaguetis al dente y reserva un poco de su agua de cocción antes de escurrirla. Saltea dos lonchas de bacón (a falta de guanciale) partida en tiras. Mezcla en un bol un huevo y dos yemas, añade 40 gramos de parmesano, sal y abundante pimienta negra recién molida.

Incorpora la pasta a la sartén del bacón, añade el bol con el huevo y el parmesano, así como un cucharón del agua de la cocción y mueve bien todo, acercando y apartando del fuego para que la salsa ligue sin que el huevo cuaje.

Maridaje de afinidad 3: hamburguesa completa

No existe una mejor armonía que la de la carne roja con vinos tintos con cuerpo. El mejor maridaje para un entrecot de ternera, para un filete de solomillo, para un chuletón o para un buen corte argentino, como la entraña, es un tinto de calidad. Sin embargo, aún nos cuesta pensar en un vino gran reserva acompañando una hamburguesa. Todavía asociamos este plato a la comida rápida sin tener en cuenta que ya se ha convertido en un auténtico plato gourmet que se elabora con carnes de altísima calidad y se acompaña con panes de primera y verduras frescas.

Por eso, nuestra recomendación para una gran hamburguesa casera es Altos de Tamarón Gran Reserva, un vino complejo de intenso color rojo cereza con matices ocres, con aromas potentes, pero que en boca resulta equilibrado y armonioso.

Nuestra hamburguesa lleva carne de ternera de primera, un solo filete para quien le guste poco hecho o al punto, o dos más finos para quien prefiera la carne bien hecha. La hemos completado con bacón, queso cheddar, tomate, cebolla roja, lechuga y pepinillos. Y un buen pan, denso, para que aguante bien sin romperse. Precisamente por la grasa que aportan el bacón y el queso, y por concepto más próximo a la textura que al gusto, este plato armoniza muy bien con un vino carnoso, como este Ribera del Duero.

¡Bon appétit para todos!, los más osados y los más tradicionales.