Dice el refrán que “con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino”. Y es así, siempre y cuando armonicemos bien ese queso y ese vino porque, si erramos en el maridaje, el camino puede hacerse muy cuesta arriba.
Los cinco errores más comunes al combinar queso y vino
El queso es un producto graso, que tiene persistencia en la boca, y el vino es un producto con acidez y lleno de matices aromáticos. Los taninos del vino pueden anular algunos sabores del queso y viceversa. Ahora bien, queso y vino, bien maridados, forman una pareja gastronómica extraordinaria. Para que eso sea así, hay que evitar algunos errores que solemos cometer.
Error nº 1: Queso y vino, siempre van bien
La creencia de que el queso y el vino siempre armonizan bien, viene de la costumbre de los bodegueros que, antiguamente, servían queso fuerte con el vino. A los comensales, el vino les parecía estupendo sencillamente porque el queso anulaba su sabor. De ahí viene el dicho “que no te las den con queso”. Solo una buena combinación hará que vino y queso se compenetren y potencien entre sí.
Error nº 2: Queso suave, vino blanco; queso fuerte, vino tinto
Olvídate de los conceptos fuerte y suave. Lo que tienes que tener en cuenta en un queso a la hora de elegir el mejor vino para degustarlo es el tipo de leche con el que está hecho (vaca, oveja, cabra o búfala), si es cruda o pasteurizada, su grado de curación y si su textura es de pasta blanda o dura. En general, cuanto más graso sea un queso, más acidez deberá tener el vino que lo acompañe (blancos y rosados) y cuanto más dura sea su pasta y mayor maduración tenga, más cuerpo y crianza admitirá (vinos tintos).
Error nº 3: Servir el mismo vino para todos los quesos
Cada queso tiene su vino, y un queso que armoniza perfectamente con un vino determinado podría anular el sabor de otro. Buscar un vino que pueda acompañar a la mayoría de quesos es una tarea casi imposible, aunque más adelante buscaremos alguna opción.
Error nº 4: Dejar a un lado burbujas y dulces
El de los quesos es un mundo tan amplio y complejo como el de los vinos. Así, a la hora de hacer match, no te bases en prejuicios. Te sorprendería lo bien que marida un queso azul con el vino dulce, un espumoso con un queso graso, un tinto reserva con un queso curado de pasta dura o un frizzante con un queso de untar tipo torta.
Error nº 5: Olvidar el vínculo de la tierra
El terruño marca el carácter de la uva tanto como el pasto que toma el ganado con cuya leche se hace el queso. Por eso, van tan bien los quesos con vinos que se elaboran en la misma zona. Un queso de tetilla con un Riberio, un manchego con un tinto de la DO Valdepeñas o un queso de Zamora con un vino de Toro son combinaciones extraordinarias.
Cinco maridajes de los que no te arrepentirás
1. Tabla de queso manchego
La mejor opción para maridar una buena ración de queso manchego es un tinto con cuerpo, como el Viña Albali Reserva. La buena expresión tánica de este vino, con un final suave y prolongado, armoniza perfectamente con este queso aromático, con un toque a caramelo de mantequilla en el paladar junto con notas almendradas. La leche de oveja manchega le confiere una textura perfecta para el carácter de la uva tempranillo.
Para cortar el queso manchego, una vez tengas una cuña, parte triángulos iguales, desde la corteza hasta la cuña, de un grosor de unos cinco milímetros. Ahora bien, el manchego también es ideal para cortar en forma de palitos. En este caso, corta una loncha un poco más gruesa, de un centímetro y, después, ve obteniendo las barritas.
Coloca armoniosamente el queso, ya sea en triángulos o palitos, sobre una bonita tabla de madera o una pizarra y acompaña con unas nueces y unos picos. Se puede regar con un hilito de aceite de oliva virgen extra.
2. Tabla variada de quesos
Pero, ¿qué ocurre si en lugar de un queso, nos encontramos con una tabla llena de diferentes tipos de queso? La mejor opción es buscar un vino que armonice bien con todos los quesos. El Viña Albali Rosado es una apuesta ganadora. Es un vino ligero, fresco y afrutado, capaz de acompañar los quesos más grasos y untuosos, pero equilibrado en boca y con final prolongado, de tal forma que también acompañará los quesos más secos y curados. Otra alternativa intermedia seria separar la tabla en dos tiempos y reservar un vino tinto joven, como el Viña Albali Tempranillo, un tinto sedoso con taninos maduros para esos quesos más curados y de pasta dura.
Preparar la tabla de quesos en sí, también tiene su complejidad. Parece sencillo hasta que te encuentras frente a la tabla vacía. Lo ideal es componer una tabla con entre cinco y siete quesos variados en cuanto al tipo de leche (vaca, cabra y oveja), afinados de la corteza, tipos de pasta y maduraciones. Otra divertida opción es preparar una tabla geográfica. Por ejemplo, proponer un viaje por diferentes regiones españolas o una tabla degustación de quesos europeos.
Tampoco olvides acompañar la tabla con diferentes tipos de pan; algún fruto seco, como las nueces; frutas, como uvas o higos; y algún elemento dulce, como membrillo o algún chutney.
3. Risotto de queso azul con pera y granada
Este risotto resulta sorprendente y lleno de contrastes. Para elaborarlo, pocha cebolla picada en brunoise con mantequilla. Cuando esté hecha, añade una taza de arroz y da un par de vueltas para nacarar bien los granos. Añade media copa de vino blanco y deja evaporar unos minutos el alcohol antes de incorporar una pera pelada y picada y el caldo, de ave o verduras.
Es importante echar el caldo ya caliente y hacerlo poco a poco, cucharón a cucharón. Solo cuando el arroz lo haya absorbido, se añade el siguiente cazo. No olvides tampoco remover constantemente. Cuando el arroz esté casi en su punto, añade el queso azul partido en dados y sigue removiendo hasta que esté listo.
Sirve el risotto con unas lascas de parmesano, unos granos de granada, que ahora está en temporada, unos brotes verdes como adorno y unos trozos de pera salteada con mantequilla en el centro.
La mejor compañía para un plato tan delicado e intenso al mismo tiempo será el Viña Albali Semidulce, un blanco fresco, afrutado, con toques herbáceos y un buen equilibrio entre dulzor y acidez que armonizará perfectamente con la potencia del queso azul. Se trata de un maridaje por contraste en el que el dulzor del vino modulará la intensidad del queso azul y la acidez acompañará a la fruta.
4. Raclette de queso
Además de la forma más deliciosa de prepararlo, el raclette es un tipo de queso suizo, del cantón de Valais. Su nombre proviene del término francés racler, que significa, literalmente, raspar. Y así es como se prepara originalmente en Suiza. El queso, partido a la mitad, se calienta y se va raspando a medida que se funde.
Las raclettes eléctricas modernas disponen de pequeñas bandejas donde se colocan las porciones de queso para que se fundan. El queso fundido se come con pedazos de pan, patatas cocidas, pepinillos y cebolletas, encurtidos, embutidos o champiñones.
Elaborado con leche cruda de vaca, el raclette es un extra graso, suave pero firme y requiere maridar con vinos con acidez para limpiar la boca. El Viña Albali Sec es una buena opción para este plato. Se trata de un espumoso de un bonito color rosado y lleno de sabores a frutas rojas y tropicales cuyas burbujas acentuarán la sensación de acidez en la boca.
Aquí tienes todos los secretos para preparar una raclette deliciosa.
5. Ensalada de burratta
Preparar esta ensalada de burrata no puede ser más sencillo. Para que la burrata sea protagonista, tan solo añade varios tipos de lechuga y unos tomates cherry partidos en cuartos, unos trozos de avellana para aportar un toque crujiente y unos brotes. Disponlo todo en el plato y coloca la burratta en el centro. El secreto está en el aliño, emulsionado con aceite de oliva virgen extra, una pizca de miel y una cucharilla de salsa de soja suave. Termina con unas hebras de ito togarashi, que aportarán un toque picante.
Y aunque como buen queso cremoso y bastante graso, hecho con leche de vaca, la burratta armoniza perfectamente con vinos blancos, hemos seleccionado como maridaje, el Viña Albali Roble. Sí, un vino tinto. El motivo está en que la salinidad que aporta la salsa de soja hará que este tinto joven, equilibrado y muy versátil sea una opción sorprendentemente acertada.
Imágenes | Turismo de Castilla-La Mancha
