En la intimidad del hogar y en petit comité, si tienes invitados a cenar, hoy más que nunca, queremos que todo resulte perfecto. Pocas veces, como ahora, mimamos tanto esos pequeños detalles como la decoración de la mesa, la mantelería y, por supuesto, el servicio del vino.
Elegir con cuidado el vino que mejor armonizará con la cena, aprender un poco sobre él para poder explicar a tus invitados por qué ese y no otro. Escoger la copa perfecta, tener preparada la botella a su temperatura ideal de servicio, descorchar como un profesional o decantar si es necesario. Como todo un sumiller.
Lo primero: la selección del vino
Entre las pistas para elegir botella que ofrece la crítica de vino más respetada del mundo, Jancis Robinson, en su libro Experto en vino en 24 horas (Planeta gastro, 2019), sugiere huir de aquellos con etiquetas muy llamativas o de contraetiquetas que son demasiado específicas en su descripción del sabor y los maridajes recomendados, por ser síntoma de exceso de marketing.
Cuando vamos a recibir invitados en casa, es preferible no experimentar y apostar por valores seguros: una denominación de origen tan confiable como Valdepeñas y vinos elaborados con la uva tempranillo, la tinta más apreciada en España.
Debes preguntarte también si quieres maridar toda la cena con el mismo vino o, por el contrario, prefieres contar con diferentes propuestas para acompañar los distintos platos. En el primero caso, opta por un vino amplio, como el Viña Albali Roble, un joven que aun así ha pasado por barrica de roble, o bien el Viña Albali Crianza, un vino muy premiado, cuyo envejecimiento en barrica y en botella supera los estándares exigidos por la D.O., con el que te meterás a tus invitados en el bolsillo.
Si por el contrario vas a presentar varias botellas a lo largo de la cena, sí que podrás elegir vinos más específicos que armonicen con cada plato, blancos, rosados, espumosos, frizzantes y tintos con más presencia, cuerpo y complejidad para los platos fuertes. Si hay carne de por medio, no lo dudes en un reserva.
No está de más que tengas en cuenta también las características y preferencias de tus invitados más allá de tus propios gustos. Por ejemplo, si entre ellos cuentas con una mujer embarazada, ¿no sería un verdadero detalle servir vino de baja graduación o, directamente, sin alcohol?
El ritual de descorchar
A la hora de descorchar el vino llega el primer dilema. ¿Abrir la botella que tenías prevista o la que ha traído uno de tus invitados? Es norma de cortesía abrir el vino de los invitados. Además, seguro que a lo largo de la velada se consumirá más de una botella y, en función del menú y de lo que hayan traído, puedes decidir si comienzas por su vino o por el que tenías previsto.
Sea como sea, toca descorchar. Hoy en día hay mil y un tipo de sacacorchos, desde el humilde y popular sacacorchos de doble palanca al profesional Screwpull, pasando por un sinfín de modelos de diseño. Los hay divertidos y un poco canallas, o serios y elegantes. Alessi fue quien abrió la veda, con su divertido diseño de Alessandro Mendini a buen precio.
La finalidad de todos es la misma: extraer el corcho de la forma más limpia posible.
El más eficiente sigue siendo el sencillísimo sacacorchos de camarero. Corta la cápsula con el cortante del sacacorchos, apóyala en la mesa (los profesionales no lo hacen, pero para un amateur es mucho más sencillo), introduce el sacacorchos en el centro del tapón, enroscándolo y sin girar jamás la botella. Sácalo suavemente.
Por cierto, y aunque los defensores del corcho critican la falta de romanticismo del tapón de rosca, no debemos pasar por alto que hoy en día se elaboran con él excelentes vinos jóvenes. La Master of Wine Jancis Robinsosn es una firme defensora del tapón de rosca. Asegura que ya hay experimentos de envejecimiento de vinos con tapón de rosca con excelentes resultados.
Cuida la temperatura
La temperatura es uno de los factores que más puede alterar los aromas y el sabor de un vino. La mejor manera de disfrutarlo en toda su expresión, es servirlo a la temperatura adecuada. Olvida el mantra de que los vinos blancos se sirven fríos de la nevera y los tintos del tiempo porque… ¿qué temperatura es esa? En una casa con calefacción central a toda potencia en invierno o en una casa de Córdoba en verano, ¿qué significa «del tiempo»?
No es necesario que cuentes con una vinoteca (aunque, por cierto, cada vez hay más vinotecas domésticas bastante accesibles), simplemente con un termómetro y jugando un poco con la nevera, cubierta o los enfriabotellas, seguro que consigues servir cada vino a su temperatura.
Los sabores frescos y afrutados de un vino blanco con uva verdejo y sauvignon blanc se disfrutarán con todos sus matices a una temperatura de entre 7 y 9°C. Por su parte, el rosado, elaborado con uva tempranillo, potente y afrutado, debe servirse entre 10 y 12°C.
Otro mito a desterrar: todos los vinos tintos se pueden servir a la misma temperatura. Cada vino es diferente y tiene una temperatura ideal de servicio. Por ejemplo, el Viña Albali Roble, un vino joven, vivo y equilibrado debe servirse entre 15 y 18°C. Los vinos con más crianza, tanto el Crianza como el Reserva de Viña Albali, se deben servir entre 16 y 17°C. En el caso de un gran vino, como el Viña Albali Gran Reserva, para disfrutar de toda su complejidad, matices y cuerpo, debemos tomarlo entre 18 y 20°C.
Copa, siempre copa
Donde mejor se disfruta el vino es en copa, sin discusión. Olvídate de los vasos, por muy monos o pequeñitos que sean. Si esa copa es de tallo alto y vidrio fino, tanto mejor. Y, si la copa es transparente y sin tallar, aún mejor.
Coger una copa por su tallo nos ayuda a la hora de moverla para que el vino libere sus aromas y, además, no lo calentamos con la mano. El vidrio fino resulta más elegante y nos ayuda a la hora de catar, resulta más sencillo. El color del vidrio o si la copa está o no tallada, no afectará al vino, pero no nos dejará apreciar sus matices cromáticos o su cuerpo por la forma en que cae por la pared de la copa.
La tradición marca que los vinos blancos se sirven en copas más pequeñas, para preservar su frescura, mientras que los tintos en copas más grandes, que permiten más oxigenación. Pero frente a los firmes defensores de esta tradición, que tiene toda la lógica del mundo, lo cierto es que cada vez son más los sumilleres que defienden que no son necesarias copas de diferente tamaño y forma para cada vino. Incluso, los más audaces comienzan a servir los vinos espumosos en copa de vino en lugar de la tradicional copa de flauta.
El servicio del vino
Una vez abierto el vino, que estará a su temperatura adecuada, el resto es coser y cantar. Sírvelo en las copas, sin llenarlas demasiado. Lo ideal es no llenar más de un tercio de su capacidad, incluso algo menos en caso de servir un vino blanco, para que no se caliente. Así, se podrá girar el vino fácilmente para permitir que libere sus aromas sin riesgo de derramarlo. Por cierto, ¿os habéis fijado que, en la mayor parte de las series de televisión y películas americanas, cada vez que beben vino, llenan las copas hasta arriba?
Copas al «estilo americano» en una escena de la mítica serie Friends.
A la hora de servirlo, hacer un ligero movimiento de muñeca al final será más que suficiente para que no caigan gotas sobre el mantel. No es necesario usar salvagotas, aros antigoteo o embudossalvo que quieras desplegar todos tus accesorios para el vino y dar uso a aquel estuche con complementos que te regalaron las pasadas Navidades.
Algunos vinos mejoran cuando los decantamos. Son aquellos que más tiempo llevan encerrados en una botella. Salir les permite ‘respirar’, oxigenarse, y recuperar todos sus matices y propiedades. Es el caso del Viña Albali Gran Reserva.
Como decíamos al principio, si además comentas brevemente –y esto es importante, porque su verdadera carta de presentación está en dejar que lo degusten los comensales– por qué has elegido ese vino para ese plato, habrás quedado como un perfecto anfitrión con armas de sumiller.
