Que los pescados solo se maridan con vinos blancos es uno de esos viejos adagios de la sumillería clásica hoy ya superados. En efecto, puede que una delicada merluza al vapor o un lenguado a la plancha requieran de un vino blanco ligero y con acidez. Pero ni todos los pescados son iguales ni todos los tintos son tánicos y corpulentos ni el maridaje es ya una ciencia con leyes inamovibles.

Ribera de Duero, y vinos como Altos de Tamarón ofrecen excelentes opciones para maridar con platos de pescado. Hoy, la gastronomía busca crear experiencias, jugar con los sabores y las texturas, crear contrastes… y el maridaje del vino tinto con el pescado es un as en la manga para ello.

En general los pescados azules, o aquellos que aun siendo blancos sean más grasos, maridan bien con vinos tintos. Hablamos de pescados como el atún, bonito, caballa, sardinas, boquerones, jurel o anguila. Igual sucede con las recetas de pescado elaboradas con salsas fuertes o a base de nata o con guarniciones contundentes. Buenos ejemplos podrían ser el bacalao al ajoarriero o el bacalao as natas portugués, el besugo a la espalda, la lubina a la donostiarra o guisos como el marmitako, el suquet de rape o la bullebesa.

Todos estos platos y pescados admitirán vinos tinos con cuerpo y crianza. Ahora bien, incluso pescados blancos como la merluza, la lubina, los lenguados o el besugo, en elaboraciones sencillas y sin salsa fuertes o guarniciones pueden maridar perfectamente bien con vinos tintos siempre que sean jóvenes y frutales.

El pulpo, los calamares, los mejillones y mariscos como la langosta también armonizan bien con tintos jóvenes. Conviene evitar, sin embargo, ostras y aquellos mariscos con más sabor a yodo, que chocan con los taninos del vino tinto.

A continuación te presentamos cinco recetas de pescado que avalan lo que acabamos de afirmar.

Bonito encebollado

El bonito es un pescado graso que marida perfectamente con vino tinto. En lugar de un tinto joven muy frutal, para este bonito encebollado, por la presencia de una salsa con bastante personalidad, hemos elegido como armonía Altos de Tamarón Crianza, un vino de intenso color cereza con algunos tonos violáceos. Su paladar es untuoso y envolvente, con un posgusto largo y elegante, por lo que acompaña perfectamente guisos y armonizará a las mil maravillas con nuestra propuesta.

Pocha en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra 5 cebollas picadas en juliana fina y 4 dientes de ajo pelados y picados en láminas. Debes cocinarlo a fuego suave, muy despacito y durante 20 o 30 minutos. A media cocción, añade sal, 2 dos hojas de laurel, un pellizco de orégano y otro de pimentón dulce. Cuando ya esté casi hecha, echa medio vaso de vino blanco y otro medio de vino rancio y sube el fuego hasta que se evapore el alcohol. Añade un chorrito de vinagre de Jerez y cocina un minuto más.

Incorpora los filetes de bonito salpimentados (también se puede usar atún) y cocina durante 5 minutos junto a la salsa de cebolla.

Bacalao con salsa de pimientos del piquillo

Imagen: E.Clemente.

Para el maridaje de este bacalao en salsa de piquillos nos decantamos por Altos de Tamarón Tinto, un vino joven, muy vivo y expresivo que acompaña perfectamente bien a este pescado delicado, cocinado con una salsa con tanta personalidad. Este Ribera del Duero tiene un gusto sedoso y afrutado, con buena persistencia, y luce un intenso color rojo cereza con tonos violáceos, tan característicos de los vinos con juventud.

Sofríe una cebolleta y tres dientes de ajo picados en juliana durante 10 minutos. Cuando estén blandos, añade una hoja de laurel, 75 gramos de tomate frito y ocho pimientos del piquillo bien escurridos. Mezcla bien, pon a punto de sal y pimienta negra, y vierte una copa de vino blanco y un vaso de caldo de pescado. Sube el fuego y cocina durante 10 minutos.

Retira el laurel y tritura la salsa. Vuelve a poner al fuego e incorpora los lomos de bacalao al punto de sal. Cocina durante 12 minutos. Si quieres más detalles, aquí puedes encontrar la receta completa de este bacalao con salsa de pimientos del piquillo.

Tataki de atún en salsa ponzu

Imagen: Pakus.

El atún es uno de los pescados que mejor armonizan con el vino tinto. Es graso y su textura es más parecida a la carne que la de cualquier otro pescado. Como maridaje de este tataki de atún en salsa ponzu, preferimos Altos de Tamarón Reserva. La complicación para el maridaje no era tanto por tratarse de un plato de pescado como por la presencia tan marcada del umami en esta receta japonesa. El quinto sabor, ese que hace que la comida resulte sabrosa requiere de vinos altos en taninos, pero muy bien equilibrados.

Este vino reserva de Pagos del Rey tiene los taninos muy redondeados, con cuerpo, perfectamente integrado. Se trata de un vino complejo y envolvente, con aromas elegantes y potentes, que acompañará el sabor fuerte de la salsa ponzu sin quedarse en segundo plano y, al mismo tiempo, sin ahogarlo. Todo un acierto.

Para la elaboración del plato, comenzaremos por la salsa. En primer lugar, hay que preparar un caldo dashi, que se hace acercando al fuego un cazo con medio litro de agua y un trozo de alga kombu. Cuando rompa a hervir, aparta del fuego e incorpora un puñado de copos de bonito seco o katsuobushi Deja enfriar por completo. Una vez frío, cuela y añade 75 mililitros de salsa de soja, el zumo de medio limón y un trozo de jengibre rallado. Mezcla bien y ya tienes lista la salsa ponzu casera.

Deja marinar los tacos o lingotes de atún dentro de la salsa ponzu durante una hora, dentro de la nevera. Pasado ese tiempo, escurre bien y pasa por la plancha muy caliente marcando por todos los lados, de tal forma que el centro quede crudo. Lleva el lingote a un plato con semillas de sésamo blanco y negro mezcladas y pásalo por todos los lados para que se queden adheridas.

Corta el lingote en rodajas y sirve el tataki. Acompaña con la salsa ponzu en la que ha marinado que puedes poner en una salsera aparte o en el fondo del plato. Aquí tienes la receta completa del tataki de atún en salsa ponzu.

Besugo al horno con naranja

Para un besugo asado en el horno, sin salsa ni una guarnición potente, lo ideal es un vino tinto joven. Ahora bien, por la presencia de un cítrico como la naranja en su elaboración, hemos elegido como armonía  Altos de Tamarón Roble. Se trata de un vino joven y frutal, con abundantes aromas a cerezas, ciruelas y frutos rojos que, sin embargo, tiene un breve paso de tres meses por barrica de roble americano, antes de un reposo en botella para completar su ciclo de envejecimiento durante seis meses. Esto le aporta unas notas aromáticas de roble tostado y café, y un toque de vainilla en boca que compensan muy bien la acidez de la naranja. Este vino tiene taninos suaves y un agradable posgusto que resultan todo un acierto.

Para empezar esta sencillísima preparación, realiza unos cortes transversales sobre el besugo e introduce medias rodajas de naranja. Pon también medias rodajas de naranja en las agallas y en la barriga. Salpimienta y acomoda el besugo en una fuente de horno. Riega con un hilito de aceite de oliva virgen extra y añade un buen chorro de vino blanco. Hornea a 180 °C durante 25 minutos aproximadamente (aunque esto dependerá del tamaño del besugo).

Calienta en un cazo un poco de aceite de oliva con dos dientes de ajo y dos cayenas sin dejar que se quemen. Aparta del fuego, retira las cayenas y el ajo y riega el besugo con este aceite cinco minutos antes de terminar su cocción en el horno. Sirve con un poco de perejil picado y semillas de sésamo.

Caballa al horno estilo griego

Imagen: Miguel Ayuso.

La caballa es un pescado azul delicioso, bastante graso, por lo que armoniza a la perfección con vinos tintos, jóvenes o incluso también con algo de barrica. Por ello, proponemos como armonía un Altos de Tamarón Crianza. Se trata de un vino que pasa 14 meses en barricas nuevas de roble americano y que después continúa su periodo de envejecimiento con un reposo, ya embotellado, de nueve meses.

La personalidad de la caballa, junto con ingredientes con tanto sabor como las aceitunas negras lo hacen ideal como maridaje. El vino tiene aromas de frutos negros, cacao, tabaco y especias, resulta envolvente en la boca y presenta un posgusto largo y muy elegante. ¡Prueba la combinación!.

Para hacer esta caballa al horno estilo griego, sofríe con un poco de aceite a fuego suave una cebolleta picada en juliana durante cinco o siete minutos. Pon un poco de aceite en una fuente apta para el horno y coloca los lomos de caballa salpimentados con la piel hacia abajo. Con la cebolla pochada por encima, un puñado de perejil picado, un poco de tomillo y unas cuentas aceitunas negras picadas grosso modo. Riega con un hilito de aceite de oliva y el zumo de medio limón. Hornea durante 10 o 15 minutos y sirve inmediatamente.

Aquí tienes la receta completa de caballa al horno estilo griego

Imagen de portada | Kamran Andinov en Freepick