Descubre la vuelta a la tradición, el campo y la gastronomía manchega con platos de temporada y vino de la tierra

Si alguna lectura positiva podemos sacar de la crisis del coronavirus es que está revalorizando el medio rural, que se alza como símbolo de calidad de vida. Amamos ahora más que nunca la tranquilidad del pueblo, el aire puro del campo, el aroma de un guiso sencillo y tradicional, hecho sin prisa.

Valdepeñas, en el corazón de La Mancha, es una de esas joyas que nos ofrece la España rural, con exquisitos vinos y una gastronomía tradicional deliciosa. Estos son cinco de sus tesoros culinarios, con su maridaje perfecto.

Pisto manchego con huevos nubes

El pisto es, con toda probabilidad, uno de los platos de verduras más tradicionales de la cocina española. Es primo hermano del ratauille francés y la evolución natural de la alboronía de Andalucía. Existen muchas variedades regionales, aunque el más conocido es, sin duda, el pisto manchego.

Se puede tomar solo o como guarnición de algún plato de carne. También es muy habitual servirlo con huevos fritos o, tal y como os proponemos hoy, con huevos nubes, que resultan muy vistosos, más ligeros y saludables y, además, daremos un toque moderno al plato.

Armonizamos este pisto con el vino Viña Albali Roble. Es un vino joven, con una breve crianza en barrica de roble americano, que le proporciona aromas y sabores tostados. De intenso color granate, con destellos púrpura, este vino es tan versátil que combina a la perfección con nuestro también colorido plato. La uva tempranillo de Valepeñas no puede llevarse mejor con un plato que es pura huerta.

Elaborar el pisto es tan sencillo como pochar a fuego muy suave cebolla, pimiento verde y pimiento rojo picados en brunoise fina. Cuando comiencen a ablandarse, añadiremos el calabacín, picado también en brunoise o bien en láminas finas, junto al tomate partido en concasse. Ponemos a punto de sal y cocinamos a fuego muy suave hasta que esté hecho. El secreto del pisto es hacerlo sin prisas.

En el último momento, separamos las claras de las yemas: las claras juntas y las yemas por separado. Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y ponemos sobre la bandeja de horno, forrada con papel, montoncitos con un hueco en el centro. Horneamos durante unos 5 minutos con calor arriba y abajo y, cuando veamos las claras un poco tostadas, añadimos las yemas y volvemos a meter en el horno un minuto más.

Presentamos el pisto con un huevo nube encima o a un lado, y acompañamos con el vino y con una buena ración de pan.

Caldereta de cordero, llena de sabor

Es el guiso popular que más se prepara en las fiestas de los pueblos. Pero también es una receta tradicional perfecta para preparar en familia, de esas que invitan a comer despacio, con pan y un buen vino, charla y una larga sobremesa.

Es un plato contundente y lleno de sabor, que maridará a la perfección con el Viña Albali Reserva, un vino agradable en el paladar, con una buena expresión tánica y un final suave y prolongado. Es un vino de un intenso color rojo cereza, con aromas complejos de vainilla, chocolate, especias y frutas en compota como resultado de los 12 meses que pasa en barrica de roble americano y los dos o tres años que posteriormente reposa embotellado.

Para hacer esta caldereta de cordero, sella en una cacerola con aceite los trozos de carne salpimentados (unos 250 g por persona) y ligeramente enharinados. Cuando estén sellados por todos los lados, añade pimiento rojo y verde, cebolla y ajo troceados a grosso modo, así como tomate cortado en concasse y varias hojas de laurel.

Cocina unos minutos e incorpora después pimentón al gusto, un vaso de cerveza o vino blanco y otro de agua. Cocina a fuego suave hasta que la carne esté bien hecha y el caldo haya reducido. Casi al final, prueba y rectifica de sal si es necesario.

Gazpachos manchegos

Que no te confunda su nombre, que nada tiene que ver con la sopa de hortalizas de Andalucía. Los gazpachos manchegos son un guiso tradicional en Castilla La Mancha que puede hacerse con liebre o aves de caza. Nosotros vamos a prepararlo con carne de conejo, perfecto para el otoño y cuyo secreto es que llevan tortas cenceñas, un pan ácimo que, una vez guisado, parece pasta.

Para hacer este plato, dora en una cazuela con un poco de aceite una cabeza de ajo partida por la mitad, longitudinalmente. Añade los trozos de conejo salpimentado. Cocina unos minutos y añade después el comino, las semillas de cilantro o coriandro, orégano y pimienta negra, previamente machacados en el mortero.

Pon, sin machacar, una cucharilla de alcaravea y otra de pimentón picante. Da una vuelta para que las especias impregnen bien el conejo y suma cinco tomates picados en concasse. Rectifica de sal y deja cocinar 10 minutos. Pasado ese tiempo, cubre con caldo de verduras o ave y sigue guisando hasta que el conejo esté tierno y la salsa haya espesado. Unos minutos antes de terminar, incorpora la torta cenceña partida toscamente con las manos y sigue sobre el fuego cinco minutos más, hasta que la torta se ablande.

El maridaje perfecto para estos gazpachos manchegos es el Viña Albali Gran Reserva, un vino con un aroma complejo y elegante, con notas de frutos rojos y toques de cuero y especias, lo que armonizará con un plato tan especiado como este guiso. En boca es un vino muy expresivo, con los taninos muy pulidos, ideal para una carne tan suave como la del conejo. Envejece durante 18 meses en barrica de roble americano y continua su evolución en botella entre 3 y 6 años. Un proceso que hace de él un vino muy especial.

Migas manchegas con uvas de temporada

Nuestras abuelas sí que sabían evitar el desperdicio alimentario. Antiguamente, no se tiraba ni una brizna de pan. Parte se rallaba, se elaboraban muchos dulces a partir de pan duro y, en La Mancha, otra parte se picaba para migas. Un plato recio y sabroso, humilde, y con las uvas, dulce y jugoso.

Para hacer estas migas manchegas, la víspera pica en trozos menudos un buen pan de pueblo de dos o tres días, humedécelo ligeramente con agua algo salada y deja reposar toda la noche tapado con un paño.
Al día siguiente, en una sartén amplia, pon los ajos enteros y pelados, la panceta troceada y, si lo deseas, un poco de chorizo. Retira cuando estén listos.

Añade a ese aceite el pimentón, pero fuera del fuego para que no se queme. Incorpora las migas y vuelve a acercar al fuego. Cocina a fuego suave sin dejar de remover hasta que las migas estén bien hechas, sueltas pero jugosas. Mete de nuevo los ajos y la panceta y sirve inmediatamente con uvas.

Para combinar con este plato tradicional te proponemos el Viña Albali Rosado, un vino ligero, fresco y afrutado, estupendo para acompañar a las migas y que no resulten muy secas y pesadas. En boca tiene, sin embargo, un final prolongado, por lo que armoniza con la panceta y el chorizo. Además, su color rosa brillante, obtenido gracias a la maceración con el hollejo de la uva antes de la fermentación, irá en línea con las uvas servidas con las migas. La vinculación del terruño y de la uva tempranillo con este plato es muy fuerte.

Aquí tienes la receta completa de las migas manchegas.

Flores manchegas o frutas de sartén

Flores manchegas, pestiños, hojuelas, frisuelos, bartolillos o churros. Son las llamadas «frutas de sartén», dulces tradicionales hechos a partir de una masa sencilla que, en lugar de hornearse, se fríen.

Las flores manchegas son uno de estos dulces humildes que en los últimos tiempos han recuperado su espacio y se están poniendo en valor. Son típicas en Semana Santa, aunque se comen todo el año, especialmente en los meses fríos, pues un poco tibias y con azúcar por encima están riquísimas.

Vamos a maridar este postre con el vino semidulce Viña Albali. Fresco, suave y equilibrado, con notas de frutas exóticas y hierbas, tiene un toque dulce gracias a que su fermentación se detiene en frío para dejarle solo el resto justo de azúcar, nunca excesivo.